Има продукти, които надхвърлят понятието за храна и се превръщат в символ на цяла култура. Желъдовата шунка от 100% иберийска свиня е точно такъв — икона на гурме луксa, въплъщение на испанското кулинарно майсторство и все по-желан деликатес на трапезите по целия свят.
„Иберийските свине са неспокойни животни. Прекарват целия ден в движение — душат, ровят, скитат свободно из имението и се хранят с жълъди и трева“, разказва Хесус Гарсия Санчес, който отглежда животните в пасище край Херена, в провинция Севиля. „Иберийската порода е всичко. Това е уникален продукт в света.“
Прасетата живеят на свобода от раждането си до клането на двегодишна възраст, изминавайки до 14 километра дневно. Хесус е един от 700-те развъдчици, работещи за компанията Cinco Jotas — основана преди повече от 150 години и днес един от най-ексклузивните производители на „Пата Негра“ в света.
В естествените изби за зреене хилядите шунки се отлежават при температура между 14 и 16 градуса, а влажността се регулира според сезона. Екип от 55 до 60 специалисти работи на смени целогодишно, като на всеки три месеца всеки бут се мести ръчно от изба в изба.
„Избите са вградени в склона на планината, с прозорци от двете страни. Правим всичко, за да осигурим равномерно зреене“, обяснява Валериано Рамос, главен майстор на избите.
След три години отлежаване качеството на всяка шунка се оценява чрез зрение, допир и обоняние. „Дали шунката ще е добра се определя и от мазнината — тя трябва да е течлива. После я преценяваме по аромата“, казва Мануел Вега, главен контрольор по качеството.
Цената на „Пата Негра“ достига около 100 евро на килограм. Компанията изнася около 35% от производството си в 55 страни, сред които САЩ, Китай и Япония, а общите продажби на 100% иберийски продукти миналата година са достигнали 130 милиона евро.
Последният решаващ етап преди дегустацията е нарязването. Севериано Санчес е майстор резач от 34 години и е демонстрирал умението си в 40 страни. „Добрият резач може да превърне посредствена шунка в страхотна, докато лошият може да съсипе и изключителен продукт“, подчертава той.
В ресторант „Абадес Триана“ в Севиля, обслужващ около 90 000 госта годишно, желъдовата шунка заема почетно място в менюто — сервирана със сезонни зеленчуци и дори с риба. „Това е невероятен продукт. Онези фини нюанси, умами вкусът — просто неописуемо при създаването на рецепта“, признава изпълнителният готвач Елиас дел Торо.
„Пата Негра“ вече не е просто испански деликатес — тя е посланик на цяла философия за храна, традиция и уважение към природата.
